Steak

Vorbereitung

Man benötigt:

• Eine gute Pfanne, am besten eine schmiedeeiserne Pfanne oder eine Grillpfanne von Le Creuset

Zutaten (für 1 Steak!)

• Rinderfilet, möglichst dick, ca. 3-4 cm (ca. 200-250g)
• Butaris

Zubereitung

Ein Steak zuzubereiten ist einfach und keines Rezeptes wert. Ein gutes Steak zuzubereiten ist eine philosophische Frage und nicht ganz so einfach. Vor allem nicht für den Durschnittsdeutschen. Ich denke dabei an eine Teflon-Pfanne, Butter, ein dünnes Stück billiges Rindfleisch und eifriges Braten bei hohen Temperaturen bei häufigem Wenden, bis das Fleisch 'schön' durch ist. Am besten das Steak vorher noch kräftig klopfen, salzen und pfeffern. Wenn es dann fertig kann man sehr gut seine Wanderschuhe neu besohlen.

Für ein gutes Steak braucht es ein gutes Stück Fleisch, für mich kommt da nur ein Filet in Frage, gut abgehangen, vorzugsweise vom Charolaise-Rind, aber das ist nur eine Spitzfindigkeit. Das Fleisch sollte möglichst dick sein, lieber nicht so groß im Durchmesser. Nur dann ist ein Braten möglich, bei dem es außen schön braun wird, aber innen noch blutig bleibt (oder rosa, je nach Gefallen).

Wenn man das Fleisch aus dem Kühlschrank nimmt, sollte man es vor dem Braten wenigstens eine, besser zwei Stunden offen liegen lassen, damit es sich erwärmen kann. Falls man es etwas klopfen muß, nur leicht mit der Hand, aber generell gilt, falls man es etwas klopfen muß, ist es nicht abgehangen genug, Du solltest den Metzger 'klopfen', nicht das Fleisch.
Auch nicht richtig: Vor dem Braten salzen und pfeffern. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und der Pfeffer kann in der Pfanne verbrennen. Pfeffer und Salz gehören auf den Eßtisch!

Etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Sobald das Öl schön heiß ist (Probe mit dem Holzlöffel), das Steak hineinlegen und solange kräftig braten, bis das unterste Dritte nicht mehr rosa ist (siehe Bild). Mit einem Wender das Steak anheben und die Bräunung der Unterseite überprüfen. Wenn es schön braun ist, nun wenden (nicht vorher). Zum Anheben und Wenden keine Gabel oder so verwenden, da da sonst der Fleischsaft austreten kann. Das Steak sollte auch nur einmal gewendet werden, nur dann ist eine gleichmäßige Hitzezufuhr und ein guter Garvorgang gewährleistet.

Nun auf der anderen Seite weiter braten. Das Fleisch ist soweit, wenn in der Mitte der Scheibe noch eine deutlich rosa Schicht (oder sogar noch fast roh) zu sehen ist, je nachdem ob man es im Endresultat 'blutig' oder 'medium' möchte ('durchgebraten' ist für mich kein Aggregatszustand eines Steaks!). Nochmals kurz die Bräunung der Unterseite überprüfen und bei Gefallen die Pfanne vom Feuer nehmen, das Fleisch in Alufolie 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhepause etwas Butaris in die Pfanne geben (nicht zu viel), erhitzen und dann die Steaks nochmal für 30 bis 60 Sekunden pro Seite braten.
Das wird das Steak wieder erhitzen und ergibt eine schöne Kruste.

Als Beilage kommt alles mögliche in Frage, die berühmte Kartoffel mit Sauercreme, Grüne Bohnen, Maiskolben mit Butter, angebratene Tomaten...